Le tryptophane
Le tryptophane (C11H12N2O2) est un des 20 acides aminés constituant les protéines. Il est codé par le codon UGG. Le tryptophane est un acide aminé essentiel car il n’est pas fabriqué par l’organisme et vient exclusivement de l’alimentation. C’est l’acide aminé le plus rare. On le trouve dans le lait mais aussi dans le chocolat.
Après avoir ingéré du chocolat, le tryptophane se dirige dans le cerveau. Arrivé dans le cerveau, il est hydroxylé par le tryptophane hydroxylase qui est enzyme en 5-HTP (5-hydroxytryptophane) puis est transformé en 5-hydroxytriptonine (5-HT) en présence de vitamine B6 plus connu sous le nom sérotonine par le 5HTP décarboxylase donc plus la quantité de tryptophane est grande plus la quantité de sérotonine est importante. Le transport du tryptophane est facilité lorsque la quantité d’autres acides aminés tel que l’isoleucine, tyrosine, phénylalanine, valine, leucine est faible. Au contraire le sucre favorise le transport du tryptophane donc le chocolat qui est riche en sucre et pauvre en protéine favorise le transport du tryptophane qui lui-même rend capable la synthèse de la sérotonine si bien que le chocolat favorise la sécrétion de sérotonine.
La sérotonine
La sérotonine (C10H12N2O) est un neurotransmetteur qui joue un rôle sur l'humeur, la thermorégulation, l'anxiété.
Elle est aussi impliquée dans la régulation de la douleur car on a découvert que la quantité de sérotonine était en lien avec la quantité de substance P. La substance P (C63H98N18O13S) est un polypeptide qui permet un passage plus rapide des informations sur la douleur de neurones en neurones. Or on a découvert que plus la quantité de Sérotonine est forte plus la sécrétion de substance P est faible donc la sérotonine permet de ralentir et diminuer l’information douloureuse. La sérotonine réduit aussi le stress et l’anxiété. La sérotonine agit en se liant à des récepteurs spécifiques situés dans la membrane des cellules cibles. Les quinze types de récepteurs de la sérotonine se répartissent en sept groupes différents (notés 5-HT1 à 5-HT7). La sérotonine est ensuite réabsorbée est réabsorbée par le neurone lui-même pour une utilisation future.
L’ecstasy agit en provoquant un afflux important de sérotonine au niveau du neurone post-synaptique en empêchant la sérotonine d'être capturée ce qui fait augmenter concentration de sérotonine or la permet une augmentation de la production de sérotonine donc dans une moindre mesure le chocolat produit le même effet que le l'ecstasy sur le consommateur.
A l’effet de plaisir et d’excitation s’ajoute une sensation de liberté dans les relations avec les autres or selon une expérience du Dr Molly Crockett de l’université de Cambridge la sérotonine diminuerait le stress et rendrait plus sociable.
La phényléthylamine
La phényléthylamine (C8H11N) est un alcaloïde proche des amphétamines qui joue un rôle de neurotransmetteur.
Elle est produite par le corps à partir d'un acide aminée: la phénylalanine (C9H11NO2). Mais on la trouve dans le chocolat mais également dans le vin rouge et dans le fromage ainsi le fromage de chèvre en contient plus que le chocolat. On l’appelle « peptide de l’amour » car nous en produisons en grande quantité quand nous sommes amoureux. Elle nous met dans un état joyeux voire euphorique comme les amoureux. En trop forte concentration elle provoque de la nervosité et de la paranoïa, comme les amoureux d’ailleurs: mains moites, respiration rapide, palpitations cardiaques.
Cette hormone du plaisir possède une structure analogue aux amphétamines (coupe-faim et stimulant du système nerveux central). Une carence en phényléthylamine est un des facteurs importants de la dépression. La phényléthylamine a pour effet de stimuler les neurones producteurs de dopamine ce qui provoque la sensation de plaisir.
Cette hormone du plaisir possède une structure analogue aux amphétamines (coupe-faim et stimulant du système nerveux central). Une carence en phényléthylamine est un des facteurs importants de la dépression. La phényléthylamine a pour effet de stimuler les neurones producteurs de dopamine ce qui provoque la sensation de plaisir.
La phényléthylamine produite par cerveau modifie le comportement mais en revanche la phényléthylamine venant de l’alimentation ne peut pas agir sur l’humeur car l'enzyme MAO-B empêche sa concentration d'être trop élevée, de plus le chocolat contient très peu de phényléthylamine.
Le sucre
Le sucre contenu dans le chocolat pourrait provoquer une addiction. Quand on est en hyperglycémie le pancréas sécrète une hormone : l’insuline. Grâce à cette hormone la glycémie baisse par glycogénogénèse. Or une très forte consommation de chocolat provoque une grande hyperglycémie donc le pancréas doit secréter beaucoup d’insuline. En mangeant beaucoup de chocolat très souvent le corps le pancréas finit par sécréter beaucoup d’insuline, plus que la quantité nécessaire donc le sucre assimilé est directement transformé en glycogène si bien que la glycémie reste faible donc le corps est en manque de sucre. Pour compenser ce manque, l’individu doit manger plus de sucre ainsi l’individu en devient dépendant.
De plus, le sucre stimule la production de dopamine.
