I. La fabrication du chocolat
La matière première du chocolat est le cacao. Il extrait du fruit cacaoyer :la cabosse. Produire du cacao est difficile car les cacaoyers sont des arbres fragiles qui ont besoin de chaleur, d’humidité, d’un ensoleillement modéré donc il ne pousse que dans les pays tropicaux, la Côte d’Ivoire étant le premier producteur mondial. En outre, il n’y a qu’une fleur sur 500 qui donnera une cabosse donc un cacaoyer ne produit que 1kg de cacao par an. La variété la plus produite est la forastero reconnaissable à sa cabosse jaune, elle représente 70% de la production mondiale.
Lors de la récolte, les cabosses sont écabossées, le producteur enlève la coque et la pulpe blanche qui la protège pour en extraire les graines qui contiennent le cacao.
Ensuite, elles vont rester de deux à huit jours dans des cuves à l’air libre pour fermenter. La pulpe se décompose et les arômes se libèrent, on parle de fève.
Lorsque la fermentation s’arrête, on met les fèves à sécher afin de les débarrasser de leur eau ainsi d’éviter qu’elles pourrissent. Après le séchage les fèves dont prêtes à être expédier en Europe.
Les grandes firmes chocolatière achètent le cacao. Les fèves de plusieurs pays sont mélangées pour garantir la qualité ensuite elles sont nettoyées puis concassées pour les débarrasser de leur coque. Ensuite les fèves sont torréfiées c'est-à-dire chauffées pendant 30 minutes à 140°, on obtient de la masse de cacao.
Même si elle l’odeur et l’apparence du chocolat, elle reste très amer. Une partie de la masse de cacao est pressé pour obtenir du beurre de cacao.
Pour faire du chocolat, il suffit de prendre de la masse de cacao et d’y ajouter du sucre puis mélanger pendant 30 minutes. On obtient du chocolat noir. Le chocolat au lait s’obtient en ajoutant de la poudre de lait à la recette. Le chocolat blanc est particulier car il ne contient pas de masse de cacao, il est fait avec du lait, du sucre et du beurre de cacao. Ensuite le chocolat est écrasé si bien qu’il sort à l’état de poudre, c’est l’affinage. Après elle part au conchage, c’est le moment où on incorpore le beurre de cacao, plus on ajoute de beurre de cacao plus le chocolat est fondant. Enfin, il est fondu à 50°C puis moulé. La loi dit que le chocolat en tablette doit contenir au minimum 35% de cacao.
